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从大数据和传统工艺看凤香白酒

2022-10-13 01:22:26 740

摘要:中国白酒市场主要产品按照不同价格档次,分为高端型、次高端型、中端型和低端型四种。高端白酒(含超高端)价格带为800元以上;次高端白酒的价格在300-800元;中低端白酒的价格带在300元以下。2020年,中低端白酒的市场规模约占总体白酒市场...

中国白酒市场主要产品按照不同价格档次,分为高端型、次高端型、中端型和低端型四种。高端白酒(含超高端)价格带为800元以上;次高端白酒的价格在300-800元;中低端白酒的价格带在300元以下。2020年,中低端白酒的市场规模约占总体白酒市场的75%,占绝对的白酒市场的主导地位。

根据资料显示,白酒6类典型消费者分别是活跃中老年、新入圈年轻人、拼搏打工人、高线新中产、高端商务人士、新势力女性。消费者在购买白酒时,对白酒的口感要求,喜欢醇厚丰满的消费者和喜欢柔和舒顺的消费者人群分布相差无几,均在34%左右。因此,对于白酒企业来说,醇厚丰满和柔和舒顺两种口感是未来企业可以进行产品研发时重点关注的方向之一。

柳林酒恰恰做到了这两点,清而不淡,浓而不艳,拥有“醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味怡畅”的独特风格。将清香型白酒和浓香型白酒的优点两者相融,香与味和谐一致。

柳林酒之所以可以做到两者兼容,那就要从柳林酒千年传承的酿造工艺说起。有别于部分小曲白酒的液态发酵蒸馏法,凤香型白酒采取了截然不同的固态发酵蒸馏法。所谓固态发酵蒸馏法,顾名思义,即采用固态的配料、固态发酵、固态蒸馏工艺而生产的白酒。固态发酵出的酒醅因采用了土甑配料操作,坚持适温入窖,缓慢发酵,缓火蒸馏等工艺原则,所以一般含水分会在60-65%左右。简而言之,凤香型白酒酿造过程分两部分,“发酵”与“蒸馏”。

在三千年无断代传承工艺基础上大胆创新,以优质大麦、小麦及豌豆为原料,经粉粹加水拌料,踩压成砖块状的曲坯,然后在一定温度、湿度下培养而成。其中豌豆蛋白质含量高,经过代谢可形成高级醇等物质,豌豆黏性较强,与大麦形成互补,既控制了曲醅的淀粉浓度,有解决了不易成型的问题。一般在6~10月制曲品质最好。夏季温度高,湿度大,环境中微生物种群和数量最多,有利于大曲中微生物接种和生产。

酒曲制好之后,面临的第一个问题就是如何储藏,行业内将专用存放酒曲的房间称为曲房。曲房是制曲的重要工具和场所,也是大曲微生物的栖息地,曲房的构造是否合理,对制曲操作、凤香型大曲质量密切相关。菌种从曲房和空气中散落下来,接种于曲坯上而萌发生长,因此曲房也是制曲菌种的贮存库。曲房室温保持25℃以上,有利于菌种繁殖,温度最高可达50℃,曲心温度最高可达63℃。成型曲块的重量4.5KG。曲块进房到出房的前一个月,翻倒9-10次,贮存三个月自然风干后才能使用到制酒生产中,成品重量2.4KG。

白酒是有生命力的,发酵、蒸馏等一系列工艺的结束并不代表整个酿酒全过程宣告终结,新酿白酒不宜直接饮用,还需经过一段时间的储藏与勾兑,使白酒充分发生缩合反应、氧化反应与酯化反应,进而发挥溶解掉醛类、烯类与酮类等物质,促使白酒酒质发生改变,白酒口感才能变得柔和绵甜。常用的储酒容器有陶瓷容器、不锈钢容器、水泥储酒池等,不同于其他香型白酒,凤香白酒储存采用独特的酒海储存。

柳林酒的传统容器是当地选用秦岭深山无污染的荆条编成的“酒海”大篓,酒海“会呼吸”,与其它贮酒容器不同,具有“贮酒不渗漏,注水则漏”的特点,有利于酒液去除陈杂,熟化生香。酒海这种深藏储存酒的方法,已经传承八百多年,一代代柳林工匠逐渐摸索出了“立春封坛,立夏立窖,秋分开坛,立冬缮海”的酒海最佳使用方法。

正是一代代柳林匠人坚持古法酿酒技艺,选用优质原料,深层甘泉,千年酒曲,土窖发酵,酒海秘藏,生态酿造,不断研发创新才缔造了柳林酒的传奇,传承了凤香酒的历史。

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