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董香型白酒的工艺、现状以及产品应该怎么选(附思维导图)

2022-10-14 21:22:57 5400

摘要:有人说,董香是白酒尽头,是酒友的最终归宿。这样讲有点绝对,但从风味轻重来看,它确实到头了。董香一开瓶,浓郁的风味就会弥漫开来,有人说像潲水,有人说像臭脚丫子,还有人直接说像屎。这么怪异的香气,想要去尝试并爱上它,确实需要勇气。可一旦爱上它,...

有人说,董香是白酒尽头,是酒友的最终归宿。这样讲有点绝对,但从风味轻重来看,它确实到头了。

董香一开瓶,浓郁的风味就会弥漫开来,有人说像潲水,有人说像臭脚丫子,还有人直接说像屎。这么怪异的香气,想要去尝试并爱上它,确实需要勇气。

可一旦爱上它,就会发现董香是个坑,谁进都得懵……

1、工艺

董香采用中草药入曲,大曲和小曲并行酿造工艺,大曲大窖池产香醅,小曲小窖池产酒醅,双培串蒸而得酒。

酒体既有大曲酒的浓郁芬芳,也有小曲酒的醇和绵柔与回甜,还带有舒适的药香,风味独特。

和酱香12987工艺一样,董酒厂也把董香工艺概括为12272。

12272,指的是100多味中草药参与制曲、2种曲药、2种窖池、窖池pH值大于7呈碱性、2种糟醅同时蒸馏。这几点,是董香独有的特殊工艺。

中草药,中草药入曲的目的有3个,一是促进发酵过程中有益菌的生长、抑制有害菌的繁殖;二是中草药的挥发性物质可以形成舒适的药香;三是可以获取更多有益于健康的微量物质。

大曲,用小麦和中草药粉碎混合加水定型,尺寸是所有传统白酒大曲中最小的。这样可以增加与空气接触的表面积,以捕获更多微生物去参与长达18个月以上的香醅发酵。

小曲,用大米和中草药粉碎混合加水定型,尺寸是所有传统小曲中最大的。这样可以减少与空气接触的表面积,更适合短期发酵,董香小曲酒醅发酵期在10天左右。

窖池,董香窖泥采用本地白泥、石灰和杨桃藤泡汁搅拌而成,香醅入窖后的封窖泥是由黄泥加煤搅拌而成。封窖泥之所以加入煤,是为防止窖面在长期发酵过程中出现干裂。呈碱性的窖泥,可以把长期发酵过程中糟醅产生的有机酸中和,稳定糟醅的酸度。这个酸碱中和反应,也会形成董香独特的呈香呈味物质。

蒸馏,董香常用蒸馏方式有两种:一是将小窖发酵好的小曲酒醅放入酒甑下部,大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅之上进行串蒸,这是双醅串蒸;二是先将小窖酒醅蒸馏小曲酒,然后再用稀释的小曲酒串蒸大曲香醅,这是复蒸法。

关于串蒸与复蒸的优劣,大家争论已久。董酒前总工贾翘彦先生,曾于七十年代做过详尽对比实验,感兴趣可以后台回复“董香工艺实验”获取相关资料。

2、感官

由于原料、工艺和蒸馏方式的特殊性,董香与其它香型无论香气还是口感都有所不同。

香气上,无论高端还是低端,董香都呈现出一种复合香,其它香型要中高端以上产品才会有复合香气。

口感上,中高端董香的滋味浓郁且丰富、口感醇绵而爽净、回甘明显、香气持久。

关于董香感官体验,董酒厂将其概括为553。它们分别指的是5种香气浑然一体(陈香、酯香、粮香、曲香、药香)、5种味道协调融洽(浓郁、醇和、爽净、回甘、味长)、3口品尝知董香(前两口先小量熟悉,之后再按日常习惯品饮)。

陈香,源自于长期贮存的老熟香气,近似于陈年木材或中草药中沉香、木香的香气 。

酯香,来自于乙酯类和萜烯类物质,董香萜烯类物质含量居各大香型之首,酯香也最容易感知(这里的酯不是脂肪的脂,酯香类似于水果的综合香气)。

粮香与曲香,来自于原料和酿造过程,区别是董香的曲香带有淡淡的药香。

药香,来自于中草药中挥发性的物质、萜烯类物质和溶于水的酸、酯、醇等呈香呈味物质。早期的茅台、酒鬼和现在的平坝窖酒都有中草药入曲。

这么多香气混一起,骚臭感就会扑面而来,相当酸爽。

这种原理近似于麝香和大便,麝香稀释就是香水,大便稀释就会有淡淡的茉莉花香。

董香也是如此,对于爱它人来说,它香气丰富、口感醇厚而又爽净、很过瘾;对于不喜欢的人来说,它闻起来骚臭、喝起来口重、味道怪异无比,难以忍受。

正因如此,生产董香的品牌开始差异化发展,目前市面上的董香产品风格各异,差距大到不像一种香型。

3、董香代表

董酒,是董香型代表。

新生代董粉,大多诞生于99元董香大品鉴。那是发生在2014年初的、董酒天猫官方旗舰店举行的、清仓式的营销活动。从那之后,一大批资深酒友成为董香爱好者,可惜董酒只管挖坑不肯填。

2015年,国密风格开始转变;2016年,国密变成畅享,特密成为畅享10;再之后,“国密”二字从畅享和经典去除;2019年,董酒全面进入“佰草香”时代,老的产品系列作废或成为网络专销。

上个时期董酒的产品线很简洁,有普董~三星、老贵~新贵、鸿运、经典、紫运、国密、特密、年份。贴牌相对比较少,比较有名的只有珍品3、6、9。

现在董酒产品全面开花,简直成了万花筒。不说什么何香、天香、国香之类的贴牌,也不说老贵、密藏、畅享、家宴这些搞不清是网络版还是线下版的产品,单单一个国密就给拆成G3、G6和方印三种,即便搞个复刻还分为红标和蓝标,简直令人抓狂。

董酒好像得了一种病,一种产品命名不带数字就浑身刺挠的病。比如窖藏有C3、C6、C9,密藏有D3、D6、D9,珍藏是3、6、9,娄山春有L3、L6、L9,老字号也要分成H3、H6。

每当看到董酒新品命名方式,脑袋瓜子嗡嗡作响。这TM哪里是卖酒,这简直就是幼儿园老师在给董粉上课,没准上完课还提问呢。

她可能会说:小董粉们,你们说为什么密藏字母是D而不是M?为什么珍藏系列只有数字没有字母?老字号为什么是H而不是L?窖藏系列首字母是J,为什么却用C?

我滴妈呀......

这些问题在脑海盘旋了很久,甚至连答案都莫名其妙的自动浮现出来:

密藏之所以不用M,是因为抄作业最大的忌讳就是连名字一块抄,所以密藏没用洋河的M,而是用董字简拼“D”代替。

珍藏首字母是Z,但念起来和“贼”谐音,不好听,所以没用字母,只有数字。

老字号之所以用H,是因为L被娄山春占了,中间“字”的简拼“Z”也和“贼”谐音,所以用“号”字简拼H。

至于窖藏系列为什么用C不用J,应该是和酒仙定制的珍品J20有冲突。

由此推断,董酒最不喜欢字母“Z”,就像国人不喜欢18,西方人不喜欢13,这应该是一种忌讳。在这儿给创意公司提个醒,日后给董酒做方案一定不要出现“Z”,省的触霉头。

在这些数字和字母命名的产品里,有兼香、有像兼香的董香、有像董香的兼香,就是没几个正儿八经的董香。

它的每个新品都是三头六臂的战斗形态,与之交战太氪金,令人无从下手。

总而言之,如果你想把它们搞明白,没几万块钱下不来......

4、董酒怎么选

董酒风格大概可以划分为3个阶段:

一、2007年之前振业时期的高端和老董酒,有种腐中带鲜的复合香,那是一种近似于豆豉霉豆子的香气,如今产品比较少见。

二、2007~2015年之间,这个时间段的产品药香还算浓郁舒适,尤其2012年之前的产品与老董酒还有一定衔接。

三、2015年之后,这段时期的产品药香开始减弱,尤其是2019年之后,整体风格开始转向本草香。

好奇老董酒风味,可以入手年份系列或红、白董;好奇药香浓郁风格,可以入手特密或2012年之前国密;好奇本草香,可以入手佰草香。至于董酒那些新品,没必要挨个去试。当然,铁杆董粉除外。

佰草香是目前董酒主推产品,以前曾经写过。这款产品乍一入口,让人不以为意,仔细一品又觉得很有意思。

以前的董酒,开瓶就发骚,口感像过山车,大起大落,让新人望而却步。佰草香的闻香淡雅,入口柔顺,层次丰富多变,口味均衡协调,后味爽净悠长。

刚开始董香比较淡薄,越喝滋味越厚重,它从耍大锤的李元霸,变身玩绣花针的东方不败。

与李元霸过招,一锤接不住就玩完。与东方不败过招,一针两针不致命,转眼全身是窟窿。刚开始,平平淡淡,几杯过后就令人欲罢不能。

如果配上以香辣为主的菜肴,只要菜过三巡,再佐口佰草香,那就完全感受不到酒水的辣,只有满口香甜,就像兑了花草汁的甜水。

当然,以上这些产品都比较烧钱。

董酒目前性价比还算不错的中低端有:畅享、经典、密藏、家宴、老贵董、大器E26、三星董酒等产品。

老贵董和三星董酒建议放几年再喝,新酒喝完容易口干。三星董酒闻香略浓些,但实际口感没有老贵均衡,尾段有一丝令人不愉悦的泥臭味。

畅享、经典、密藏与家宴价位相近,都在百元左右。经典自从秘笈变国密、国密变董密就越来越不经典,它和密藏一样,酒体勉强还算均衡协调,董香从入口到余味,香气的连绵性在这几款中还算可以,综合来说在四款产品中密藏与经典表现较好;畅享酒体醇厚感略好于密藏,但董香淡薄时断时续,适合刚接触董香的酒友;家宴董香比较浓郁,但酒体相对单薄且冲,后味和三星董酒同样有种不愉悦的泥臭味,虽然比三星董酒要轻很多,但连续喝几杯会叠加的比较明显。这款酒确实适合边吃边喝的家宴,因为饭菜可以掩盖尾段的缺陷。

大器E26,是款贴牌产品,它的基酒一般,好在酒精度数略高,酒体风味主要集中在前半段,后味较短。

整体来说,目前董酒中低端性价比尚可,中高端产品线过于分散,高端佰草香还不错,但价格略高且应用场景有限。

5、其它董香

董酒这些年风格变化较大、老产品价格快速飚升,是少有几个涨幅与茅台不相上下的品牌,甚至某些品种有过之而无不及。

这让已经接受药香风格,库存又消耗完的董粉很挠头,都开始寻找替代品。

除董酒外,目前生产董香型白酒的还有三家,分别是程家窖酒、董宛和程翰章。

以风格而言,程家窖酒与2007~2015年之间的董酒较为接近,董宛次之,至于程翰章完全是另一种风格。

程家窖酒的1997性价比还不错,与2013年国密相比,它的药香更浓郁、凝练,入口之后酒液贴舌面而走,像流淌的花蜜、深邃且有厚度,整体醇和甜润、滋味丰富,唯一不足就是余味爽净度稍差。

董宛没有买过它的自营产品,只买过它生产的程酒、程翁老窖和江湖风雨。其中程酒风格鲜明,刚入口不像59度,刚一愣神,它就突然绽放,酯香、药香、粮香与曲香喷涌而出,层层叠叠,之后是强烈的生津感,酒体醇甜润滑。可惜花开的够炫,败的也够快,中段乏善可陈,尾段苦感稍微露头。这款酒的格局很好,高出那几度将香气催发的淋漓尽致,只是收尾差强人意。

57度程翁老窖与程酒相比药香略淡,江湖风雨入口醇和甜润之感还不错,只是入喉稍烈。

董宛这三款产品药香适中,酒体醇和甜润回甘好,中后段粮香与曲香突出,略微盖过了药香,可见小曲酒醅质量较高。缺点也都很明显,那就是普遍后味短,都有点虎头蛇尾。

董酒是白酒中的重口味,程翰章是董香里的重口味,即便喝惯董酒的人,一时也难以接受它的风味。

程翰章密曲药香露骚,余味中骚气露头,整体不够协调;神工药香内敛,入口醇和浓郁,入喉顺滑,余味悠长;珍藏骚中露腥,入口醇厚近似米汤,落喉平滑柔顺,药骚香悠长而持久。

其它董香多是空杯留骚,程翰章是低端闻着骚,高端喝着骚,简直骚透了。它的甜并不明显,而是一种甘苦交织的甜,喜欢甜润口感的可能也不大习惯,再加上它的风味太过浓郁,一般人很难接受。

综合来说,对于初次尝试董酒之外产品的酒友,程家窖酒的1997,董宛出的程酒,程翰章的神工都可以试一试,算是各具特色。

6、总结

董酒就是董酒,它是董香典型代表,也是董香风向标,虽然风格一变再变,但仍是独一无二的存在。

其它几个生产董香型白酒的品牌,都有属于自己的独特风格,各有所长。只是即便再像,那也不是董酒。老国密那药香中若隐若现的果香,老董酒那腐中带鲜的复合香,它们都是没有的。

董酒的车轮滚滚,你要么跳上去拥抱它,要么踏上另一个轮子。

除此之外,别无它法……

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