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白酒生产用水是个技术活?国酒香酒好酱香酒的用水秘密

2023-01-07 22:23:55 3070

摘要:我们说的,白酒生产用水,是指在白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水和锅炉用水、冷却用水等非酿造用的生产用水。但如果我们一般都会特别的理解为酒成品配料中的水。水是白酒生产过程中必需的原料,有了水就可以完成各种生物化学作用,也可以让微生物...

我们说的,白酒生产用水,是指在白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水和锅炉用水、冷却用水等非酿造用的生产用水。

但如果我们一般都会特别的理解为酒成品配料中的水。

水是白酒生产过程中必需的原料,有了水就可以完成各种生物化学作用,也可以让微生物完成各种新陈代谢反应。从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分,因此白酒工厂对酿酒用水非常重视,认为“水是酒的血”。



这也是为什么茅台酒厂只能建在茅台镇的原因,因为茅台镇赤水河的水,是独一无二的白酒酿制原料,离开这个地方就不可能在有茅台好酒的味道。而茅台镇也因此成为了中国酱香酒的酿制圣地,贵州国酒香酒业的酱香酒就在此处原滋原味的生产。

一方水土养一方人,赤水河的水成就了茅台镇的酒。

白酒生产一般采用自来水、河水、井水,也有利用湖水和泉水的。一般因地理环境而异。水质的好坏,不仅影响酒味,也影响到出酒率的高低。俗话说“名酒必有佳泉”。为了酿制名优酒,对酿酒用水应该高度重视。一般对酿酒用水的感官要求是:无色透明、无臭味、具有清爽、微甜、适口的味道,应达到国家规定的生活用水标准。

国酒香的酱香酒即是如此,这就是其为什么酒味很好的原因。

酿酒之水,可分为三部分:一是制曲时拌料、微生物培养、制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水。二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水。三是成品酒的加浆用水,也即高度白酒勾兑(降度)用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。

在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,以及各类白酒蒸馏时冷凝,均需大量的冷却用水。这种水不与物料直接接触,故只需温度较低,硬度适当。但若硬度过高,会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水,冷却水应尽可能予以回用。

遵循天然原料和古法工艺的酒才是最好的酒。

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