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说说正宗酱香白酒的工艺,为什么总是选择三伏天大曲培养

2023-01-07 22:15:44 3785

摘要:酱香型大曲酒以其香气幽雅、细腻,酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。贵州茅台酒、贵州国酒香酒业是酱香型白酒代表产品,故酱香型酒也称茅型酒。酱香型酒产于贵州怀仁县西、赤水河畔的茅台镇,因地得名。早在1916年举行的巴拿马万国博览会上,茅台酒就荣获金质...

酱香型大曲酒以其香气幽雅、细腻,酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。贵州茅台酒、贵州国酒香酒业是酱香型白酒代表产品,故酱香型酒也称茅型酒。酱香型酒产于贵州怀仁县西、赤水河畔的茅台镇,因地得名。早在1916年举行的巴拿马万国博览会上,茅台酒就荣获金质奖。在建国后的历届全国评酒会上,均蝉联国家名酒称号。

酱香型白酒就是由酱香大曲酒生产,不难理解,而且历史悠久、源远流长。建国初期主要仅在贵州省怀仁县茅台镇周围生产。但目前,随着各省同行间的广泛技术交流和相互学习,该香型酒在全国10余个省、市、自治区都有生产。不过,纯正的酱香型白酒还是出自茅台镇为佳。

酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲,两次投料,,温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。

目前来说,以传承酱香文化主的贵州国酒香酒业在制作工艺,就是坚持这种传统的酱香白酒酿制工艺,口感近似某台。自1992年成立前身“王氏烧坊”以来,至今还坚守着传统酱香工艺的第一线,实力承载王茅佳酿特点,用心秉承传统工艺,良心经营十余载。

酱香酒生产工艺较为复杂,周期长。原料高粱从投料酿酒开始,需要经8轮次,每次1个月发酵分层取酒,分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节,传统生产是伏天踩曲,重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,有利于大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60℃以上,故称为高温大曲。

高温制曲是酱香型酒的特殊工艺之一,大曲是酿酒发酵的基础,酱香型酒生产用曲量大,与原料高粱比达1∶1,若折算成制曲原料小麦,则其用量超过高粱。因此,高温大曲在酿酒时既作为糖化发酵剂,又是原料的一半有余,显然大曲质量与酒的风味密切相关,历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。

工艺的复杂,也导致酱香酒的价格普遍来说也比较高。而价格的高,也导致很多滥竽充数的人进入这个市场,但是因为工艺不到位,就会做一些假酒来糊弄消费者。正如坚持正宗酱香酒的国酒香说言:“优质酱香酒的价格肯定不会便宜!”。

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