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看懂这5个白酒冷知识,你才真的懂白酒

时间:2023-01-07 12:47:55 | 浏览:2819

白酒在当今的地位,无愧于我国第一大酒种,无论产销量,还是在人们心目中的地位,白酒几乎就是代表着我国的“酒”。然而,我们对白酒真正地了解么:白酒的名字是抢来的当今白酒的这个名字只有几十年历史,在明清两朝代还是叫烧酒、白干、高粱酒、烧刀子等,民

白酒在当今的地位,无愧于我国第一大酒种,无论产销量,还是在人们心目中的地位,白酒几乎就是代表着我国的“酒”。然而,我们对白酒真正地了解么:

白酒的名字是抢来的

当今白酒的这个名字只有几十年历史,在明清两朝代还是叫烧酒、白干、高粱酒、烧刀子等,民国时代到建国后还有叫“曲酒”的。“白酒”这个名字,用到今天白酒的身上也就是上世纪50年代开始的。

当今白酒的“白”是指:没有的意思(白丁、一穷二白等),指没有颜色的酒。而我国古代的白酒是指的白色的酒,是一种发酵酒。古时候的发酵酒(低度酿造酒)因为酿酒工艺或原料的原因,会出现各种颜色,比如绿色、黄色、红色、黄色等。灯红酒绿,就是指的一种绿色的酒。

白酒的历史只有500年

何以解忧唯有杜康!很多白酒都想把自己的历史弄到很久远。绝大部分人也都认为白酒有几千年的历史。但其实,然而历史可考的是宋代出现蒸馏酒,蒸馏酒技术在元明两代逐渐成熟和规模化,到清朝才定型。而蒸馏酒(白酒)的主流大曲酒是在明代后期才出现,整个历史也就500年。

我国现今的各大名酒,真正能寻到流传有序的根源都在清代。而不是杜康、不是曹操献出的《九酝酒法》。

神奇的甑桶蒸馏工艺

欧洲传统白兰地、威士忌是液态壶式蒸馏器,一直沿用至今。我国传统白酒是用甑桶固态蒸馏。

传统白酒固态发酵酒醅的酒精含量在5%左右,通过甑桶蒸馏,一次蒸就可以得酒精含量65%~70%的白酒。而欧洲传统的壶式蒸馏器,虽用酒精含量为10%的醪液,却需要2-3次的蒸馏才能达到70%的浓度。不得不说,一个简单的木桶被我们的老祖宗玩出世界高度了。

虽然甑桶的形状结构极其简单,但其机理至今尚未研究透彻。固态发酵酒醅中成分相当复杂,除含水和酒精外,酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多,沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏,使酒精成分得到浓缩,并馏出微量芳香组分,使中国蒸馏酒具有独特的香和味。

不要误解:勾兑

很多人把白酒分为:粮食酒和勾兑酒。

勾兑是白酒的传统工艺,严格地说白酒的勾兑工艺是两步:勾兑+调和。传统白酒是开放的发酵方式,影响质量的因素很多:不同季节,不同班组,不同窖/缸生产的酒,质量各异不经过勾兑,酒质极不稳定,很难做到质量基本一致。另外,蒸馏出来的酒、陈年后的酒都不可能保持统一的酒精度数和风味品质,它们之间也要相互勾兑,兑水降度,这都是勾兑。

勾兑与调味既互相联系又互相区别。

勾兑是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除,得到有全新面貌的酒。通过勾兑就可弥补缺陷,取长补短,使酒质更加完美一致。

调味是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,用极少量的精华酒,弥补基础酒在香 气和口味上的欠缺程度,使其优雅丰满。

所以,勾兑本无罪。虽然只是几种酒液的调和,但它却是白酒行业里最高超的技艺。当然如果你把几种酒液换成化工产品那也是勾兑工艺。就像一个拿针管打针,在护士手里能治病救人,在瘾君子那里却是自杀。针管有错吗?他是为治病救人而发明的。

不要迷信:纯粮

“粮食酒”,“纯粮酒”是很多人对白酒的追求。总是说要喝纯粮酒,意思就是不喝有食用酒精勾兑的白酒。如果你迷信“纯粮”作为标准,那么你一定会被商家忽悠了。

同样的粮食,为什么酿出来的酒有贵贱之分呢?其实呢,一款酒的好坏,纯粮的原料只是第一步,工艺才是更重要的,用什么酒曲则是决定白酒的关键。

上世纪五六十年代开始,为了广大人民群众都能喝到白酒,又为了节约粮食。各种薯类、糖类原料加入,甚至食用酒精调香也都纳入了白酒的范畴。但这些酒越来越满足不了物质日益丰富的今天了。所以,大家追求粮食酒是没有错的。

但是我们不要忘记了传统白酒是以大曲固态发酵蒸馏出来的(少部分白酒是小曲)。所以,发酵工艺用曲才是决定白酒品质的关键。

决定传统白酒风味的是大曲,大曲也是历史发展的选择,大曲只为白酒而存在。大曲有着复杂的成分主要可以分为:微生物(菌系)、生物酶(酶系)、化学成分(物系)。这三类物质能够将淀粉糖化发酵,更能增香。大曲本身就是纯粮制作,本身就是风味物质。大曲的作用机理至今还没有完全解开,它给白酒带来了复杂的风味成分。所以,没有大曲的白酒,总且却写复杂。

小曲的简单:建国后不断提纯了小曲,小曲虽也是纯粮制作,但对比大曲,小曲在菌系(霉菌和细菌)中少了一类细菌,缺少了这一部分的生香作用。另外因为是人工接纯种的小曲,其复杂程度不足。但小曲酒相对来说比较简单,纯净,也是一种风格。

麸曲的单一:麸曲就是为了更加节约酒曲用粮,用麦麸做培养基,人工纯种培养霉菌(根霉)制作糖化剂食用,还是需要再添加酵母进行发酒精发酵。因为麦麸的原因,麸曲还是带有一定的谷物风味。

无论小曲还是麸曲,都能更节约粮食和提高产酒率。但是,制曲成本还是很大。那么酒厂当然还有更经济的办法了。

糖化酶和工业酵母的酒精:基本利用液态发酵方式,分别糖化谷物,再用酵母发酵产生酒精,而这种几乎不是白酒。安琪酵母为啥是亚洲第一大酵母生产企业?

当然,这只是一个个单一的酒曲(糖化发酵剂)的酿酒方法,酒厂通常会用多种方式酿酒。但最便宜的基酒,一定会选择最经济的方法。这种白酒,几乎只有简单的谷物和醇类的香气,想要传统白酒风味,只需要在生产中加入特殊发酵产生的香醅,或一定的固态发酵酒液成分,就能带来传统大曲酒的风味。

所以,纯粮只是白酒的最低要求。

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