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这一白酒香型界的老大,为何处境如此“寒酸”

2023-05-07 21:06:48 20

摘要:中国白酒香型,从1979年第三届全国评酒会上开始提出,并按不同香型选拔评比,定出了清香型、浓香型、酱香型、迷香型四大基础香型。清香型的代表是汾酒、浓香型的代表是五粮液、酱香型的代表是茅台,米香型的代表是三花酒。如今其他三种香型白酒都发展的如...

中国白酒香型,从1979年第三届全国评酒会上开始提出,并按不同香型选拔评比,定出了清香型、浓香型、酱香型、迷香型四大基础香型。清香型的代表是汾酒、浓香型的代表是五粮液、酱香型的代表是茅台,米香型的代表是三花酒。如今其他三种香型白酒都发展的如日中天,三花酒的现状却很寒酸。

桂林山美水美酒更美

提到桂林山水的“山青、水秀、洞奇、石美”,估计大伙的第一印象就是20元人民币之后“桂林山水”的图案,地处亚热带季风气候的桂林,不同于干燥的北方,这里夏热冬温,降水丰沛,四季分明,适合菌群的生长环境,所以产生了桂林三宝:三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒酱。

三花酒酿造历史悠久,可追溯到南宋,酒税作为历朝历代重要的政府财源,宋代初年实行禁酒政策,对酒的生产和销售管理很严格,不许私人酿酒,实行官府统一酿酒,统一买卖的榷酒政策,但对广西等地区实施特殊优惠,允许自家酿酒和售卖,给三花酒的酿造和发展提供了良好的环境。

之后传入民间,在摇动酒瓶时,酒液面上泛起晶莹如珠的酒花,而且入坛要堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。随着经济的恢复,发展的需求,酒的限制政策越来越宽,清末出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林,倍受中外游客青睐的三花酒,因历史悠久、工艺独特、品质优良成为流通各省的著名商品酒,盛极一时。

除供饮用外,属米香型小曲的三花酒还可供药用、烹调菜肴等,在酒精供不应求的抗战期间,有商家以三花酒代替酒精的用途,有需求销路自然也就广了,遂桂林酿酒业发展迅速,仅三花酒糟坊就有40余家,加上兼营的,超过百余家,其中又以安泰源、朱长兴、罗永贞、恒吉祥等几家较为有名。

这样的实力在白酒行业可谓打遍无敌手,要知道,1949年前,茅台酒生产凋敝,仅有三家酒坊,“成义酒坊、荣和酒坊、恒兴酒坊”,对应三家老板的姓氏,便是人们熟知的“华茅”、“王茅”、“赖茅”,1951年才三茅合一成立国营茅台酒厂,据李保芳回忆,四十多年前,茅台曾困难到发不出工资。

蝉联优质名酒,为何走了下坡路

在几届全国评酒会上,桂林三花酒曾多次获得国家优质酒称号,获得了“蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅”的高度评价,1992年获得了国际博览会金奖,在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉,被誉为“桂林茅台”。

但在步入时代快速发展的轨道时,三花酒作为米香型白酒的老品牌,多年来却在工艺上未能取得实质性的突破,受地域限制始终落后,被其他香型甩了几条街,更是被大众多消费者所遗忘。

从中国白酒行业销售收入结构占比中看到,米香型由于份额太小,被划到了“其他”香型,在2019年国内白酒销售5600亿的占比中不足4%,预估在200亿左右,广西的其他地方白酒品牌,如三花、丹泉、乳泉、湘山、天龙泉这几家中,只有丹泉超过了20亿,三花酒一年的销售规模应该在几个亿的水平。

年产几个亿的三花酒,虽戴上了“中国米酒之王”的桂冠,但在2020年白酒品牌价值中,茅台、五粮液、汾酒的品牌价值分别为3486.41亿元、2835.24亿元、1768.39亿元,而桂林三花品牌价值仅54.93亿元,位居排行榜第112名,与其他香型的老资历酒王相比,规模还是相差甚远,有一道难以越过的天堑。

米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,属于半固、半液发酵法白酒。因为自身产品的局限性,加上工艺的发酵时间长,成品酒很难走出广西,只能在原地打转,所以一直未被更多的外界人士认识,以至于许多消费者甚至不知道有米香型白酒这个香型。

除受产品酿造工艺影响外,也有自身的问题。

1952年,由“安泰源”、“品冽”等几家百年老字号酿酒作坊合并成立“桂林酿酒厂”,但没多久酿酒厂就改成了饮料厂,捡了芝麻丢了西瓜。直到1987年才又更名为“桂林市酿酒总厂”。虽然迄今仍是广西唯一的“中华老字号”白酒生产企业,但其经营范围却让人看了目瞪口呆,经营业务不只是白酒,还有啤酒、黄酒、烟、茶、日用百货、五金交电等多个系列,走得一直是“多元化”的路子。

什么都做,但什么都做不精,贪多嚼不烂,白酒企业要想做大规模,必须要有自己代表性的大单品作为支撑点,加以消费引导,否则就是一盘散沙,毫无凝聚力。何况全国白酒格局已成型,要走出本土作战,在各大酒厂虎视眈眈之下,抢食并不容易,要想突围,根本没有捷径。

开启新纪元

2000年,米香型白酒酿造工艺有了突破性的发展,北方的冰峪庄园大米原浆酒采取了传承传统而又结合现代生物技术的手法,解决了之前的酿造工艺劳动强度大、生产效率低,极大缩短了发酵的时间,在口感与品质符合现代消费者的需求上,产量大大提高。

亡羊补牢,犹未为晚。随着白酒行业机械化的进程,三花酒进行了创新,实现了标准化、规模化和现代化生产,更加适应了健康、营养、时尚新思维新生活方式的发展,进入了新的历史发展时期。

米香型白酒采用固态糖化,半固态发酵,釜式间接加热蒸馏,糖化品温最高不超过45℃,发酵品温以40℃左右为宜,最佳糖化时间为18~20小时,发酵周期为5~7天(醅缸发酵为7天,罐式发酵为5天)。正常醅槽的酒精含量9~11度,酸度控制在0.6~0.8%。由于生产周期较短,出酒率高,所以生产成本较低。

而且米香型蛋白质成分较高,能提供给人体所需要的氨基酸,有助于消化分泌,补充人体所需的维生素以及微量元素,米酒中的酶抑制剂,可以降低大脑中影响记忆力的酶的活力,从而增强记忆。适量饮用对健脾开胃、舒筋活血、预防老年痴呆有很大的作用。

白酒低度化是大势所趋,新时代米香型白酒不仅继承了传统米香型白酒的特点,而且打破了传统白酒的局限,在健康性、营养性、美味性、高质性、高雅性、时尚性及食疗养生的特点全方面满足了现代人对酒类产品的需求。

相信新时代,米香型白酒成为市场主流的日子不再遥远。

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