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桂林三花,米香型白酒工艺特点

2023-05-07 21:10:54 424

摘要:米香型白酒——桂林三花酒桂林三花酒是中国米香型白酒的代表,被誉为酒中之王。 三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成,后传入民间,清末出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林。1949年后,国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师,于195...

米香型白酒——桂林三花酒

桂林三花酒是中国米香型白酒的代表,被誉为酒中之王。

三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成,后传入民间,清末出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林。1949年后,国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师,于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂,1987年改为桂林酿酒总厂),沿用传统工艺,继续酿造“三花酒”。至于为何名为“三花”,众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次,摇动可泛起无数泡花,质佳者,酒花细,起数层,俗称“三熬堆花酒”,简称“三花酒”。另一种说法是:在摇动酒瓶明,只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。

米香型白酒

1、代表产品:桂林“三花酒”

2、工艺特点

①以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。小曲用量0.8~1%,小曲分为纯种小曲和药小曲。

②前期为固态培菌,糖化,主要是在整粒米饭上扩大培养梗霉菌,糖化时间20~24小时。后期为液态发酵,然后加水转为半固态发酵,经釜式蒸馏而成。

3、香味特征

①香味主体成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。乳酸乙酯85mg/100ml,乙酸乙酯35mg/100ml,β-苯丙醇3mg/100mL。

②高级醇含量高于酯含量。其中异戊醇最高达160mg/100ml,其次是正丙醇,异丁醇;高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml左右。

③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,比例为2-3︰1.

④乳酸含量最高,占总酸90%。

⑤醛含量低,与后期液态发酵有关。

4、感官评语:无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅,突出蜜香清雅的小曲米香风格。

5、品评要点

①抓住米香型酒特点是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气,重点体现“蜜香清雅,似玫瑰香,有明显的醪糟香味(酸甜味),落口绵甜、清雅。区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。

②口味显甜,甜的微闷的感觉。

③后味稍短,但爽净。特别是优质米香型酒后味怡畅。

④口味柔和,刺激性小。​

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