摘要：Q你知道酒曲在白酒酿造中的作用吗？其实不同香型的白酒虽然口感各异，但酒体中的成分大致相同，而造就酒体香型的风味物质的关键就是我们常说的——酒曲。酒曲，就是微生物的培养基，富集环境中的酿酒微生物，让它们生成各种物质，将粮食发酵成酒精的同时，糖...
Q你知道酒曲在白酒酿造中的作用吗？
其实不同香型的白酒虽然口感各异，但酒体中的成分大致相同，而造就酒体香型的风味物质的关键就是我们常说的——酒曲。酒曲，就是微生物的培养基，富集环境中的酿酒微生物，让它们生成各种物质，将粮食发酵成酒精的同时，糖化、生香，成就独特风味。
所以说不同的酒曲，决定着不同白酒的风味。之前介绍了口子窖多粮制曲、多曲并用的酿酒工艺，今天来详细说说如何制曲，揭开口子窖酒曲的终极奥妙。
曲定酒型
白酒的风味物质，主要来自于原粮、辅料以及微生物的代谢物。酒曲中的微生物将淀粉、蛋白质等大分子物质转化，产生多种代谢产物，成为白酒中风味物质的主要来源，因此酒曲是决定白酒香型、风格的关键因素。作为兼香型白酒的代表，口子窖融合了酱香、浓香、清香、芝麻香、豌豆香五种复合风味，想要达到这样一酒多香的口感，需要同时具有两种或以上的主体香型，这就要在酒曲上费一番功夫。
口子窖采用多粮制曲、多曲并用的方式，将粮香、曲香、窖香有机地融合在一起，不仅实现“兼三香、具五味”的独特口感，更给人以绵甜醇厚，余味悠长的感官体验。
传世佳曲
优质原粮、适宜的温度、湿度以及制作工艺都是影响酒曲品质的关键因素，更直接关系着白酒的口感、品质和香味。
口子窖在古法传承的基础上，不断实践和完善制曲工艺。在酿酒生产中，菊花红心曲、高温曲、超高温曲按不同比例混合搭配使用，既保留了口子窖酒的原有特点，又增加呈香呈味物质，使酒体更加醇和丰满、诸香协调。
菊花红心曲
菊花红心曲是一种中温曲，制曲时间一般在3月到11月，口子匠人选取优质原粮：高淀粉的小麦、高纤维的大麦、高蛋白的豌豆，经三道除杂工序，保证制曲用粮无杂质。
除杂后的原粮严格遵循传统制式的破碎标准，实现均匀化粉碎，破碎成能通过20目筛的细粉，便于混合掺拌。之后采用科学配比制作，统一压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高，6.5斤重的均匀曲块。
压制好的曲块被送入曲房培养，在40多度的曲房内，制曲师傅们采用“前缓、中挺、后缓落”的古法技艺，以及“拉皮”、“上垛挤潮”等传统制法，让曲块自然发酵成熟28-30天。在此期间，师傅们会用传统人工翻曲法翻9-11遍，使曲块受热均匀，粮食与水充分发酵。
经由质检专员抽样评验合格后再入库储存3-6个月，等到有益微生物和酶类物质均得到充分优化，方可投入使用。此时，曲块剖面一点红心清晰可见，外围呈两道棕色圈纹，远观似菊花，“菊花红心曲”也因此得名。菊花红心曲的曲香独特而浓厚，是世代濉溪酿酒人的智慧结晶，也是口子窖兼香的独门秘技，不仅在全国独树一帜，更被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。
高温曲/超高温曲
高温曲采用优质小麦为原料，成曲黄、黑、白曲比例合理，曲香浓郁，特色鲜明，是数百年来口子古法制曲的传承。超高温曲是口子人打破传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上。超高温曲富集香气成分多达七八十种，是口子窖香味层次中酱香风味的来源，因此也被称为“香曲”。
高温曲和超高温曲集中在夏日培养，优质小麦除杂后破碎成小颗粒状，加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母，然后严格按照标准压制成重18斤左右、不超过9厘米厚的曲坯，待到曲坯表面水分挥发，曲块呈半干状态，方可送往曲房培养。
曲房内曲块被码放成4-5层，人工翻曲法翻3遍，自然发酵熟成50-55天后出房验收，合格后再入库储存3-6个月，形成具有浓厚的焦、糊复合香味的成熟曲块，方可投入使用。
曲块在自然熟成的过程中，需要控温控湿，保温保潮，口子窖制曲人不仅要保证曲房内不积水，还需日复一日的进入高达55度的高温曲房，重复着翻曲、堆曲的动作。
目前，口子窖酒厂有1000多间曲房，一年可产出3.3万吨干曲，保质保量的酒曲产出，为口子美酒的酿造奠定基础。当然，这更离不开口子制曲人的辛勤付出，怀着对口子窖品质的执着，匠心坚守，传承创新，方才成就了口子佳酿的自然兼香。
