摘要：6月12日，西凤酒“一带一路”高峰论坛举行，五湖四海各路宾朋汇聚，说西凤酒文化，讲西风酒故事，主办方同时也发布了西凤酒科研新成果，让我们了解了西凤酒中独有的7大功能因子或有利于人体健康，需要进一步的科学研究和消费检验。如此丰富的内容，让我们...
6月12日，西凤酒“一带一路”高峰论坛举行，五湖四海各路宾朋汇聚，说西凤酒文化，讲西风酒故事，主办方同时也发布了西凤酒科研新成果，让我们了解了西凤酒中独有的7大功能因子或有利于人体健康，需要进一步的科学研究和消费检验。如此丰富的内容，让我们沉浸式体验了一把“五星级店小二”的服务，也让咪酒君对西凤酒的未来市场有些许期待。
不过话又说回来，同为中国四大名酒，西凤酒的市场影响与茅台、泸州老窖和汾酒还是有一定的差距。好在西凤酒也拥有一个体量可观的粉丝团，他们或因为陕西的地缘文化，或因为一杯凤香型酒就能感受到西北人热情而又强悍的性格。但若要能把西凤酒的工艺随手拈来讲给他们来听，或者告诉大家西凤酒为什么是凤香型酒，能讲明白的人却不多。
凤香型，顾名思义是从西凤酒中来，而且凤香型酒是中国第一个以酒为名定香型的品类，牛气得很。不过这个牛气不是牛在别处，正是牛在酿酒技艺十分独特，酿出的酒兼具清香型和浓香型的风格特点。只不过西凤酒的消费群体有限，很少有人去主动传播罢了。
一杯纯正的西凤酒，融合了浓香和清香的优点，清而不淡，浓而不酽，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。这些风味特征的形成，完全来自凤香型酒的传统酿造技艺。那么西凤酒的酿酒技艺有何特征？在咪酒君看来，西凤酒的酿造技艺有四大关键点。
关键点一：西凤酒的原辅料考究，以高粱为主要原料，以高粱壳、稻壳为辅料；粉碎的高粱需要通过1毫米标准筛孔的占55—69%，未通过的为8—10瓣，整粒在0.5%以下。谷壳投产之前必须要经过筛选、清蒸，以去除异杂味。谷壳的作用是在酒醅中自然形成缝隙，在发酵时生香更充分，在蒸馏时提香也更完全。谷壳本身也会在发酵和蒸馏的时候产生香味物质，从而让西凤酒中浸润了秦腔的味道，也印证了西北人的性格。
关键点二：西凤酒的制曲工艺特殊，选用清香大曲的制曲原料，却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。清盎之美，起于耒耜，独具一格的制曲工艺，使西凤酒中粮香的表现力极为醇厚。
关键点三：西凤酒以泥窖为发酵容器，但却每年更新一次，九月立窖，次年七月挑窖，全过程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过程，整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化而有所不同，既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势，又要特意防止浓香“出头”，既要有泥土的深沉，又要有粮食的清香。
譬如“插窖”环节，泥窖经过八个月的生产，窖泥中的己酸菌和乳酸菌大量繁殖，就会造成酒体中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量增加，浓香出头，从而破坏凤香型酒的典型性，所以需要铲掉老窖泥，敷上新泥。
关键点四：西凤酒在上市之前都要经过酒海储存，陈化老熟。新酿出的白酒好比愣头青的小伙儿，必须要经过岁月修炼才会变得沉稳练达。所以每家名优酒厂都有一套储藏白酒的绝活儿，而西凤酒的绝活儿就是酒海储藏。
西凤酒所有的酒海，是用荆条编制成的大篓，因为体大容量大，故称之为“海”。荆条须在水分将干之前编制，然后在内壁先糊上一层纸，然后涂上猪血、蛋清、蜂蜡、熟菜子油等，工艺十分考究。
酒海储藏也是西凤酒风味物质的重要来源，因为酒海内的涂料的一些成分在储存过程中会溶解酒中。研究证明，西凤酒中的许多脂类物质来自酒海涂料，其中就包括呈现蜜香的香味物质。
这个原理与白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶储藏，使酒中融入橡木桶的香味是同样的道理，只不过白兰地和威士忌经过橡木桶储藏之后，风味已经发生了质的变化。而西凤酒经过酒海储藏之后，原酒的香味特征依旧清晰而强劲。犹如中国文化的传承与发展，3000多年的沧桑巨变，却永远保持了农耕文明的本色。
西凤酒的酿酒技艺，是在历史传承和发展中不断探索和积累而形成的，而它的风味特质也正在经历消费市场竞争的残酷考验。白酒消费市场很大，是世界上产销量最大的蒸馏烈性酒，但西凤酒是相对小众的。这里既有市场的原因、历史的原因，也有酒体风味能不能与时俱进适应消费者口味偏好等原因。
但对于任何一款好酒，我们不能光讲它的品牌文化，不能偏好它的社会功用，还是要对它的产品特性多一些耐心、对它的历史匠心多一些尊重。
