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西凤酒为什么被称作凤香型白酒?能说明白的人不多

2022-10-13 02:18:58 283

摘要:6月12日,西凤酒“一带一路”高峰论坛举行,五湖四海各路宾朋汇聚,说西凤酒文化,讲西风酒故事,主办方同时也发布了西凤酒科研新成果,让我们了解了西凤酒中独有的7大功能因子或有利于人体健康,需要进一步的科学研究和消费检验。如此丰富的内容,让我们...

6月12日,西凤酒“一带一路”高峰论坛举行,五湖四海各路宾朋汇聚,说西凤酒文化,讲西风酒故事,主办方同时也发布了西凤酒科研新成果,让我们了解了西凤酒中独有的7大功能因子或有利于人体健康,需要进一步的科学研究和消费检验。如此丰富的内容,让我们沉浸式体验了一把“五星级店小二”的服务,也让咪酒君对西凤酒的未来市场有些许期待。

不过话又说回来,同为中国四大名酒,西凤酒的市场影响与茅台、泸州老窖和汾酒还是有一定的差距。好在西凤酒也拥有一个体量可观的粉丝团,他们或因为陕西的地缘文化,或因为一杯凤香型酒就能感受到西北人热情而又强悍的性格。但若要能把西凤酒的工艺随手拈来讲给他们来听,或者告诉大家西凤酒为什么是凤香型酒,能讲明白的人却不多。

凤香型,顾名思义是从西凤酒中来,而且凤香型酒是中国第一个以酒为名定香型的品类,牛气得很。不过这个牛气不是牛在别处,正是牛在酿酒技艺十分独特,酿出的酒兼具清香型和浓香型的风格特点。只不过西凤酒的消费群体有限,很少有人去主动传播罢了。

一杯纯正的西凤酒,融合了浓香和清香的优点,清而不淡,浓而不酽,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。这些风味特征的形成,完全来自凤香型酒的传统酿造技艺。那么西凤酒的酿酒技艺有何特征?在咪酒君看来,西凤酒的酿造技艺有四大关键点。

关键点一:西凤酒的原辅料考究,以高粱为主要原料,以高粱壳、稻壳为辅料;粉碎的高粱需要通过1毫米标准筛孔的占55—69%,未通过的为8—10瓣,整粒在0.5%以下。谷壳投产之前必须要经过筛选、清蒸,以去除异杂味。谷壳的作用是在酒醅中自然形成缝隙,在发酵时生香更充分,在蒸馏时提香也更完全。谷壳本身也会在发酵和蒸馏的时候产生香味物质,从而让西凤酒中浸润了秦腔的味道,也印证了西北人的性格。

关键点二:西凤酒的制曲工艺特殊,选用清香大曲的制曲原料,却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺,从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点,曲香既清芬又浓郁。清盎之美,起于耒耜,独具一格的制曲工艺,使西凤酒中粮香的表现力极为醇厚。

关键点三:西凤酒以泥窖为发酵容器,但却每年更新一次,九月立窖,次年七月挑窖,全过程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过程,整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化而有所不同,既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势,又要特意防止浓香“出头”,既要有泥土的深沉,又要有粮食的清香。

譬如“插窖”环节,泥窖经过八个月的生产,窖泥中的己酸菌和乳酸菌大量繁殖,就会造成酒体中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量增加,浓香出头,从而破坏凤香型酒的典型性,所以需要铲掉老窖泥,敷上新泥。

关键点四:西凤酒在上市之前都要经过酒海储存,陈化老熟。新酿出的白酒好比愣头青的小伙儿,必须要经过岁月修炼才会变得沉稳练达。所以每家名优酒厂都有一套储藏白酒的绝活儿,而西凤酒的绝活儿就是酒海储藏。

西凤酒所有的酒海,是用荆条编制成的大篓,因为体大容量大,故称之为“海”。荆条须在水分将干之前编制,然后在内壁先糊上一层纸,然后涂上猪血、蛋清、蜂蜡、熟菜子油等,工艺十分考究。

酒海储藏也是西凤酒风味物质的重要来源,因为酒海内的涂料的一些成分在储存过程中会溶解酒中。研究证明,西凤酒中的许多脂类物质来自酒海涂料,其中就包括呈现蜜香的香味物质。

这个原理与白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶储藏,使酒中融入橡木桶的香味是同样的道理,只不过白兰地和威士忌经过橡木桶储藏之后,风味已经发生了质的变化。而西凤酒经过酒海储藏之后,原酒的香味特征依旧清晰而强劲。犹如中国文化的传承与发展,3000多年的沧桑巨变,却永远保持了农耕文明的本色。

西凤酒的酿酒技艺,是在历史传承和发展中不断探索和积累而形成的,而它的风味特质也正在经历消费市场竞争的残酷考验。白酒消费市场很大,是世界上产销量最大的蒸馏烈性酒,但西凤酒是相对小众的。这里既有市场的原因、历史的原因,也有酒体风味能不能与时俱进适应消费者口味偏好等原因。

但对于任何一款好酒,我们不能光讲它的品牌文化,不能偏好它的社会功用,还是要对它的产品特性多一些耐心、对它的历史匠心多一些尊重。

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